Attualmente il consumo di piatti a base di interiora arrosto è diffuso un po’ in tutto il Sud Italia, il cazzomarro e gli gn’mmredd in Puglia e Lucania, le stigghiole in Sicilia, ed anche in Sardegna la treccia ha sicuramente la stessa matrice culturale, i popoli italici migranti ci hanno fatto questi bei regali!

A proposito del buffo nome di questo antico piatto, dall’impatto un po’ porno, che ti lascia interdetto quando a pronunciarlo è una candida vecchietta tanto per bene che si accinge a preparare il pranzo dopo la messa della domenica, sappiate che quasi sicuramente non ha origine per assimilazione dalla forma oblunga sospettamente fallica che prende a volte l’involtino, ma viene probabilmente dalla parola dialettale “cazzare”, cioè schiacciare (riferito al contenuto di interiora condite e strettamente legate) e dal vocabolo pre – latino “marra”, mucchio di sassi, in riferimento alla forma tondeggiante che come vedete nelle foto assume la preparazione, come mi confermano anche in questa discussione nel forum Gennarino, vocabolo che si ritrova anche in alcuni toponomastici come Marrara e Marradi.

Il Cazzomarro, antica ricetta lucana e pugliese a base di interiora di agnello, è un piatto per intenditori, ma conquista spesso anche il gusto di chi non è abituato a mangiare il “quinto quarto”, specialmente cotto sulla brace come ho fatto io, perchè diventa croccante esternamente e rimane umido e fragrante all’interno.

Occorrenti sono l’intera Coratella di un Agnello o di un Capretto, meglio di animali piuttosto piccoli, i lattanti sono i migliori e la loro stagione è la primavera, momento della nascita naturale di essi, è anche il momento in cui si trova l’Aglio fresco, fondamentale ingrediente, sostituibile con quello secco, più comune ma evidentemente non è la stessa cosa. Ne occorre una testa sana con buona parte del gambo. Gli altri ingredienti sono dell’Olio Extra Vergine di Oliva, un Peperoncino, uno o due uova, del Pecorino Canestrato Pugliese, qualche foglia di Prezzemolo, qualcuna di Alloro, Sale e Pepe Nero appena macinato.

Innanzitutto la Coratella va selezionata nelle sue componenti: Polmoni, Cuore, Milza, Rognoni, Fegato, Mesentere (la Rete) e il preziosissimo intestino ormai introvabile nei normali circuiti, sarebbe indispensabile ma abbiamo dovuto imparare a farne senza. Tutti i vari componenti vanno lasciati lungamente a bagno e molto ben lavati. Particolare attenzione si deve riservare ai Rognoni, i Reni, che vanno tagliati a metà, nel senso della lunghezza, messi a bagno cambiandone spessissimo l’acqua finché non perderanno il loro caratteristico odore. Anche il Cuore va trattato con accortezza, lo si taglia a metà e si lavano bene eventuali residui di sangue raggrumato. Con molta accortezza si puliscono le budella, tagliandole per lungo, ottenendo una lunga fettuccina che sarà lavata in acqua, sale e limone.

Ingredienti:

  • 300 g. di interiora miste di agnello
  • 150 g. circa di omento di agnello (la membrana reticolata che avvolge l’intestino tenue), chiamato volgarmente “rete” o “zeppa”
  • 200 g. di intestino tenue di agnello
  • un rametto di prezzemolo tritato finemente
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato, possibilmente pecorino
  • 1/2 spicchio di aglio tritato finemente (o mezzo cucchiaino scarso di aglio essiccato se si desidera un aroma meno pungente)
  • peperoncino piccante macinato grossolanamente se gradito
  • 2 cucchiai di aceto bianco (facoltativo)

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 40 minuti
Dosi per: 2 persone
Difficoltà: Media
Reperibilità alimenti: Media
Livello di prezzo: Medio
Nazione: Italia
Regione: Basilicata

Attrezzatura necessaria:

  • Spiedo o griglia, barbecue o forno a legna, ciotola piccola.
  • Fonte:http://www.ilcuoreingola.it/it/ricette/sua-maesta-il-cazzomarro-alla-brace
Maria Caserta

Di Maria Caserta

Laureata in Scienze della formazione primaria presso Università degli Studi della Basilicata, insegnante di scuola primaria, redattrice presso la testata PassalaParola.net, presidente dell'associazione MadeinMurgia.org by Comunicaetica, editore madeinmurgia.org, Event planner ed esperta in tutela dell'ambiente e agrifood. Project manager di diversi progetti regionali, locali e nazionali.